2012年3月13日火曜日

No. 51 食パン



















パンもケーキも
型が大きいと
時間がかかるので
あまり大きな型では
焼かないのですが

どうしてもその形で
食べたくなる時が
あるんですよね。



食パンとかシフォンケーキとかワッフルとか。

形ってやっぱりかなりの力があります。

食パンは角型と山型、
どちらも甲乙つけがたいのですが
今回は角型で。




今回は
せっかく時間をかけて作るので
ミルクとたまごを
たっぷり使った生地で
ちょっとリッチに。



※ たまご・ミルクなしで作る場合は、レシピNo.42シンプルパンの材料を参考にして下さい。

※ レシピNo.28の菓子パン生地で作ると、甘い食パンができます。


※レンジ発酵パンの注意点は、レシピNo. 10ココアパンを見て下さい。




<材料> 12cm角型 1斤


  牛乳または水 140ml
    さとう 大さじ1.5
ドライイースト 小さじ1強
    強力粉 250g
    たまご 1コ

打ち粉用強力粉 大さじ2~3




※ 味をしっかりさせたい時は 
  塩を3~4gを加えて下さい。

※ コクを出したり、焼き縮みを防ぎたい時は
  バターなどの油脂を20~50g加えて下さい。

※ 山型でつやを出したい時は、
  2次発酵終了後、
  上部に溶き卵を塗って下さい。

※ 山型でホテル食パンにしたい時は、
  2次発酵終了後、
  ナイフで縦に切り込みを入れ
  バターを細く切ってのせて下さい。



<作り方>

1 レンジ対応容器に牛乳を入れ、ふたをせずレンジ500Wで1分加熱します。
(これは冷蔵庫から出したての冷たい浄水を使う場合です。夏の暑い時に水道水を使う場合は加熱は10~20秒くらいで十分です。時間ではなく、温度を重視して下さい。30℃後半になっていれば良いです。)

2 さとうを加えてはしでよくまぜます。

3 温度が35~40℃くらいになっているのを確認して (お風呂のお湯くらいです。) イーストを入れ、さらによくまぜます。

4 イーストがとけたら強力粉を加え、はしで7割くらいまぜます。液体の水分が見えなくなるまで。粉がかなり残っていますが、大丈夫。














5 ふたをのせるか、軽くラップをして レンジ200Wで50秒加熱します(夏の暑い時は10~15秒くらいでも十分です。)

取り出して、底に手のひらをあてると、あたたかいと感じる程度。

  その間に、たまごをといておきます。

6 取り出してたまごを加え、 はしでぐるぐるまぜます。

  
 まぜにくい時は、手でこねるようにしてまとめても良いです。

 全体の色が均一になり、グルテンが出てねばりが出てきます。












7 全体がよくまざったら、へらで中央にまるく寄せ



  ふたかかるくラップをして 余熱なしのオーブン40℃で5分加熱します。(夏の暑い時は常温でも大丈夫です。)

  これが2次発酵です。
  量が多くて冷めやすいので、オーブンを使いますが、 オーブンの低温がない場合は、70℃以上のお湯を入れたボールや鍋などの上に生地の容器をのせても良いです。その場合は、お湯と容器の底がくっつかないように注意します。 (夏の暑い時は、室温でも大丈夫です。)

  この間に準備をします。

  トレイや台の上にラップをしき、打ち粉の半量を直径約20cmに広げておきます。

  型にクッキングペーパーをしいておきます。
  

  生地は1、5倍くらいにふくらみます。













8 へらで生地を打ち粉の上に取り出します。














9 生地の上に残りの打ち粉をふり、へらや包丁で6~8等分します。













10 それぞれの生地を丸めます。
   縁を中へ折り込み、とじめをしっかりつまんで閉じ、とじめを下にしておいておきます。






















11 全部丸めたら、先に丸めた生地からもう一度丸めなおします。

  食パンの場合は、均一にふくらみやすくするため、普通の丸パンとはここの丸め方が違います。

  まず、指や手のひらでやさしく押さえたら






  






手前からくるくるときつめに巻いていきます。







  





巻き終わりをつまんで閉じ、縦向きに置きなおします。












これをさらに手前から巻いて


 最後まで巻いて












両端を中央まで引っ張ってきて、しっかりつまんで閉じます。












できた生地から型の中に並べていきます。
最初に置いた生地はどんどん膨らむので片方の手やへらで寄せながら次の生地を入れ、バランスがよくなるように調整します。












2 表面に霧をふいて、ふたをせずに余熱なしのオーブン100℃で15分。
  そのまま庫内で10分放置します。 (2次発酵。)(夏の暑い時は加熱せず、常温で約20分放置)

  型の8~9分目くらいまで膨らみます。

  ふくらみが足りない時は、霧をふいてさらに 100℃で3~5分加熱します。













※夏など発酵状態が良いときは、1斤をあふれる場合があります。4/5の分量にするか、または1/5量を取り分けて丸め、空いたスペースで焼くと良いです。その場合は、取り分けた分が15~18分ほどで焼けるので、先に取り出します。



山型食パンにする場合はこのままオーブンへ。

角型食パンにする場合は、ふたをしてオーブンへ。

13 余熱なしのオーブン180℃で15分焼き、 続けて170℃で15分焼きます。

  周囲にしっかり焼き色を付けたい場合は、200℃30分でも可。
  ただし、オーブンのクセがあるので、焦げないよう注意して下さい。

  山型では、焼き色がついたら、 こげ防止のアルミ箔をかぶせて焼きます。

  


  焼けたら、焼き縮み防止のため、 約20cmの高さから、 型ごとトンと落とします。

  型から取り出して、 あら熱をとります。




焼けました~。


 

やきたてふわふわの食パンは、そのまま食べても、サンドイッチにしても、 GOOD♪


焼きたてを熱いコーヒーと一緒に。
さくっという一口がたまりません。


そのままでおいしいパンです。
まずは、何もつけずにいただきます。


マーガリンを多めに入れて、ふたなしで焼くとこんな感じ。







それから、
いろいろなバリエを楽しんで。
今日は何にしようかな?

 軽くトーストしてマーガリンで頂きました。





パズーのパン。
鳩を見るとラピュタを思い出して
これを食べたくなるのです。











ピザトースト!
ピザソースも手作りで。
レシピNo. 59にあります。

 











更新 20140331



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