2016年9月29日木曜日

No. 194 シフォンケーキ (マーブル 3種)

 
 
 
 
 





普通のシフォンケーキは
ひとつ前のNo. 193にあります。
マーブルをこちらに分けました。


どんな模様が
できるかは
カットしてからの
お楽しみ。

同じ断面のない
おもしろさ。

ふんわりふわんの生地と
ゆるやかに流れる色が
嬉しくなるマーブル。

お好みのクリームを添えて。




たまごはMサイズを使用。


【抹茶マーブル】

<材料> 直径15cm型

卵白 3コ
砂糖 15g

卵黄 2コ
砂糖 15g
サラダオイル 大さじ1
水 大さじ2

薄力粉 45g

抹茶 5g
水 大さじ1


※私はお抹茶が好きなので
たっぷり5g入れますが
3gくらいでも大丈夫です。





<作り方>

① 薄力粉をふるっておきます。



②ボールを二つ用意して

ひとつに卵白+砂糖
もうひとつに卵黄+砂糖を入れます。




③卵白+砂糖を泡立てます。

しっかりと角が立つまで
かたく泡立てます。




卵白は泡立ててから
暫くの時間はそのまま
おいておくことが可能なのと

卵白に卵黄が入ると泡立ちにくいけれど
卵黄に卵白が入ると泡立ちに問題はないので

別立ての時は
先に卵白を泡立てます。

泡立てが完了したら
オーブンを180℃に予熱します。


③卵黄+砂糖を泡立てます。

飛び散りやすいので
最初は低速で
ゆっくりかき混ぜるように。

色が白っぽくなってきたら
徐々に速度をあげて。

ゆるいマヨネーズみたいになるまで。





④卵黄のボールに
サラダオイルを加えて
さらに泡だて器でよく混ぜます。

泡立てる必要はありません。



⑤卵黄のボールに
水を加えて
さらに泡だて器でよく混ぜます。

泡立てる必要はありません。






⑥卵黄のボールに
卵白の半量を加え
泡だて器でよく混ぜます。

泡立てる必要はありません。

均一になるまでしっかり混ぜます。






⑦今度は
卵黄のボールの生地を
卵白のボールに全部移し
へらで底から
すくい上げるようにしながら
全体をよく混ぜます。

生地が均一になるまで。





⑧薄力粉を加え
さらにへらで底から
すくい上げるようにしながら
全体をよく混ぜます。

粉が見えなくなるまで
しっかり混ぜます。






⑨ふるった抹茶を
大さじ1の水で溶きます。





※抹茶は水を合わせて
時間がたつと
ふやけて固くなるので
必ず混ぜる直前に
水と合わせます。


⑩ベース生地の1/3量を
もうひとつのボールに分け
そこに水で溶いた抹茶を
加えてへらで良く混ぜます。




⑪型にベース生地の
2/3程度を入れます。


その上に抹茶生地を入れます。


さらにその上に
残りのベース生地を入れます。


はしなど高さのあるものを差し入れ
上下に動かしながら
ぐるぐると大きく円を描くようにして
3周くらい動かします。

これで気泡は抜けるので
底をたたかなくても大丈夫です。










アルミ箔を型より
ひとまわり大きいくらいの
長さに切っておきます。



⑫180℃のオーブンで
25~30分焼きます。

途中10分程したら
焦げ防止のため
アルミ箔をのせます。



⑪竹串をさして
何もついてこなければ焼きあがり。








⑫逆さにして冷まします。



焼きあがった生地は
上の方が重くなっているので
そのまま冷ますと潰れます。
必ず逆さにして冷まします。

お茶碗を逆さにして
その上にのせると
膨らんだ部分も
下につかず
冷ませます。





⑬しっかり冷めてから
細くて薄いナイフ等を
形の側面と
柱の周りに
上から差し入れるようにして
生地を離します。

この時ナイフを
横に滑らせるようにすると
生地が傷んでしまうので注意。
必ず横向きではなく上下方向に
差し入れて下さい。


次に
外枠を押さえて
柱を左右に傾けるように動かし
底の生地を離します。

外枠を押さえて
そっと柱を持ち上げ
外れるようであれば
そのまま持ち上げて
外枠を外します。

柱が持ち上がらない時は
底の生地が離れていないので
柱を持つ位置を変えて
再度左右に傾けるように
動かしてみて下さい。


外枠が外れたら
底の部分にナイフを
差し入れ
生地を離します。


そっとお皿に
ひっくり返して
取り出します。

写真はバニラです。



とってもふわふわなので
切り分ける時は
パン切りナイフがお勧めです。





マーブルには
同じ風味のクリームが
お似合いです。


【抹茶クリーム】
<材料>
生クリームまたはホイップクリーム 50mL
さとう 小さじ1
抹茶 小さじ1/2

<作り方>
全てをボールに入れ
お好みの固さに
泡立てて出来上がり。



5分立て(少しもったりする程度)で
ソースのようにかけたり
8分立て(ソフトクリームくらいの固さ)で
なめらかさを楽しんで。

写真のクリームは
8分立てにして
冷蔵庫で冷やしてから
2本のスプーンで
ラグビーボール型に
成形しました。









【ミルクココアマーブル】



<材料> 直径15cm型

卵白 3コ
砂糖 15g

卵黄 2コ
砂糖 15g
サラダオイル 大さじ1
水 大さじ2

薄力粉 45g


ミルクココア 15g
水 大さじ1


※作り方は
抹茶マーブルと同じです。

※ミルクココアのクリーム

<材料>
生クリームまたはホイップクリーム 50mL
さとう 小さじ1/2
ミルクココア 小さじ1.5

全てをボールにいれて良くまぜ
ミルクココアを溶かしてから
お好みの固さに
泡立てます。

















※参考

上記のレシピは
色のついた部分で
しっかりと
その味がするように
色つきの生地を
多めにしています。

流線の模様を
出したい時は
下記を参考にして下さい。

上記レシピ内の
抹茶、ココアの量を半分に減らします。

それぞれ大さじ1の水で溶くのは同じです。

ただし、抹茶生地、ココア生地は作りません。

薄力粉まで混ざった生地の上から
抹茶液、ココア液を
大きく円を描くように流し入れ
へらで生地全体を軽くひと混ぜします。
混ぜすぎないこと。

それを型に流し入れ
かき混ぜずに
気泡を抜いてから
上記レシピを同様に焼きます。




下のコーヒーマーブルを
参照して下さい。

【コーヒーマーブル】

<材料> 直径15cm型

卵白 3コ
砂糖 15g

卵黄 2コ
砂糖 15g
サラダオイル 大さじ1
水 大さじ2

薄力粉 45g

インスタントコーヒー 大さじ1
水 大さじ1/2


<作り方>

インスタントコーヒーを
水で溶きます。
水に溶けにくいタイプは
お湯で溶きます。


基本の作り方の通りに
ケーキ生地を作ります。

薄力粉まで混ぜたら
コーヒー液を
大きく円を描くように
上から細く流し入れます。




 大きくひと混ぜします。



型に流して焼きます。













更新 20161015

2016年9月25日日曜日

No. 193 シフォンケーキ 6種








ふわふわは
幸せを運んでく来る。

ケーキの中でも
一番のふわふわは
やっぱりシフォンケーキ。

でも
卵黄が多すぎると
ぽそぽそした食感になりやすく
卵白が多すぎると
弾力が出過ぎてしまう。

私の好きなシフォンケーキは
ふわふわ+しっとり感があって
口の中でやさしく溶けるのが理想。

時間がある時は
泡立てるひと手間をかけて
このふわふわを味わいたい。

シフォンケーキと言えば
私が昔アルバイトで
レストランのデザート部門にいたとき
大きなシフォンケーキを
大きなオーブンで
一度に7つ焼いていました。
焼きあがったケーキを
逆さにして冷ます時
7つのシフォンケーキがずらりと
並んでいる光景は
何とも達成感があったなあと
思い出します。

そのレシピは
私の好みではなかったので
覚えていないけれど
そのシフォンケーキは人気で
いつもすぐになくなっていました。
懐かしい思い出のひとつ。


私が普段作る
シフォンケーキは
小さいけれど
優しい味わいです。

まずは定番のバニラ味。


甘くする時は
砂糖を2~3倍にして下さい。。


たまごはM~Lサイズを使用。



1【基本のバニラ】

<材料> 直径15cm型

卵白 3コ
砂糖 15g

卵黄 2コ
砂糖 15g
サラダオイル 大さじ1
水 大さじ2

バニラエッセンス 2~3滴
薄力粉 45g



<作り方>

① 薄力粉をふるっておきます。



②ボールを二つ用意して

ひとつに卵白+砂糖
もうひとつに卵黄+砂糖を入れます。




③卵白+砂糖を泡立てます。

しっかりと角が立つまで
かたく泡立てます。




卵白は泡立ててから
暫くの時間はそのまま
おいておくことが可能なのと

卵白に卵黄が入ると泡立ちにくいけれど
卵黄に卵白が入ると泡立ちに問題はないので

別立ての時は
先に卵白を泡立てます。

泡立てが完了したら
オーブンを180℃に予熱します。


③卵黄+砂糖を泡立てます。

飛び散りやすいので
最初は低速で
ゆっくりかき混ぜるように。

色が白っぽくなってきたら
徐々に速度をあげて。

ゆるいマヨネーズみたいになるまで。





④卵黄のボールに
サラダオイルを加えて
さらに泡だて器でよく混ぜます。

泡立てる必要はありません。



⑤卵黄のボールに
水を加えて
さらに泡だて器でよく混ぜます。

泡立てる必要はありません。

さらにバニラエッセンスを
加えて軽く混ぜます。





⑥卵黄のボールに
卵白の半量を加え
泡だて器でよく混ぜます。

泡立てる必要はありません。

均一になるまでしっかり混ぜます。






⑦今度は
卵黄のボールの生地を
卵白のボールに全部移し
へらで底から
すくい上げるようにしながら
全体をよく混ぜます。

生地が均一になるまで。





⑧薄力粉を加え
さらにへらで底から
すくい上げるようにしながら
全体をよく混ぜます。

粉が見えなくなるまで
しっかり混ぜます。

生地の量は減り
8割くらいになります。






⑨型の柱の向こう側から
生地を流し込みます。




生地を全部入れたら
型に満杯近くなります。

まずは
8分目くらいまで入れてから
型の底を下から
手のひらで数回たたき
気泡を抜きます。




その後
残りの生地を
入れると良いです。


アルミ箔を型より
ひとまわり大きいくらいの
長さに切っておきます。



⑩180℃のオーブンで
25~30分焼きます。


途中、10分くらいしたら
焦げ防止のためにアルミ箔を
かぶせます。



⑪竹串をさして
何もついてこなければ焼きあがり。

写真は生地を少なめにして焼きましたが
実際は型から3cmくらい上に膨らみます。





⑫逆さにして冷まします。



焼きあがった生地は
上の方が重くなっているので
そのまま冷ますと潰れます。
必ず逆さにして冷まします。

お茶碗を逆さにして
その上にのせると
膨らんだ部分も
下につかず
冷ませます。
写真は抹茶マーブルです。




⑬しっかり冷めてから
細くて薄いナイフ等を
形の側面と
柱の周りに
上から差し入れるようにして
生地を離します。

この時ナイフを
横に滑らせるようにすると
生地が傷んでしまうので注意。
必ず横向きではなく上下方向に
差し入れて下さい。


次に
外枠を押さえて
柱を左右に傾けるように動かし
底の生地を離します。

外枠を押さえて
そっと柱を持ち上げ
外れるようであれば
そのまま持ち上げて
外枠を外します。

柱が持ち上がらない時は
底の生地が離れていないので
柱を持つ位置を変えて
再度左右に傾けるように
動かしてみて下さい。


外枠が外れたら
底の部分にナイフを
差し入れ
生地を離します。


そっとお皿に
ひっくり返して
取り出します。




とってもふわふわなので
切り分ける時は
パン切りナイフがお勧めです。




お好みで
8分立ての生クリームや
ジャムを合わせても。

お好きな紅茶と一緒にどうぞ。









2【ミルクココア】
 











<材料> 直径15cm型

卵白 3コ
砂糖 10g

卵黄 2コ
砂糖 10g
サラダオイル 大さじ1
水 大さじ2

薄力粉 30g
ミルクココア 20g


※ミルクココアは既に
砂糖が入っているので
生地に加える砂糖の量を
減らしています。

甘くする場合は
砂糖の量を
2~3倍にして下さい。



<作り方>

薄力粉とココアを
合わせてふるってから


後はバニラと同じです。


ココアは重くて
沈みやすいので
2~3回ふるうと良いです。

ココアが入ると
生地が重くなるので
混ぜている間に
卵白の泡が消えやすく
完成量は
やや少なくなります。

 
焼き上がりはこんな感じ。




















8分立てにしたクリームを
ケーキの隣に
ぽってりと置いて
ミルクココアを
茶こしを通して
ちょっとふりかけて。



※クリームの作り方

<材料> 上記ケーキの1/3~1/4量に対して

生クリームまたはホイップクリーム 50mL
さとう 小さじ1
バニラエッセンス 1~2滴

<作り方>
材料を全てボールに入れ
お好みの固さに泡立てます。






3【抹茶】
 
 

<材料> 直径15cm型

卵白 3コ
砂糖 15g

卵黄 2コ
砂糖 15g
サラダオイル 大さじ1
水 大さじ2

薄力粉 45g
抹茶 5g




※作り方は
ミルクココアと同じです。

※クリームも同様にして
抹茶を茶こしを通して
ちょっとふりかけると
きれいです。





4【いちごジャム】



<材料> 直径15cm型

卵白 3コ
砂糖 10g

卵黄 2コ
砂糖 10g
サラダオイル 大さじ1
水 大さじ2
いちごジャム 50g
食用色素(赤) 少々

薄力粉 30g



※ジャムには既に
砂糖が入っているので
生地に加える砂糖の量を
減らしています。

甘くする場合は
砂糖の量を
2~3倍にして下さい。

色素はなくてもできますが
ピンクのケーキって
それだけで
テンションup↑
かわいいから
お勧めです。



<作り方>
ジャムはこして
粒をなくしておきます。


色素の量の参考に
つまようじと比較。



卵黄生地に
オイルを加えた後
食用色素とジャムと
水を加えます。

後は基本の作り方と
同じです。


※応用

他のジャムでも
ぜひお試しを。
色はお好みで。


 

 
5【カフェオレ】













<材料> 直径15cm型

卵白 3コ
砂糖 15g

卵黄 2コ
砂糖 15g
サラダオイル 大さじ1

インスタントコーヒー 大さじ1
スキムミルク 大さじ1
水 大さじ2

薄力粉 45g
 

<作り方>

インスタントコーヒーと
スキムミルクを
水大さじ2で溶いておきます。

基本の作り方と同様に作り
サラダオイルの後
カフェオレ液を加えます。

※スキムミルク+水は
牛乳大さじ2でも可。




6【紅茶】

 

 

紅茶の良い香りがふわり。
紅茶はアールグレイか
レディグレイがお勧め。


<材料> 直径15cm型

卵白 3コ
砂糖 15g

卵黄 2コ
砂糖 15g
サラダオイル 大さじ1

紅茶のティーバッグ 2コ
水 大さじ2

薄力粉 45g
 


<作り方>

紅茶のティーバッグ1コを開き
紅茶葉を取り出して大きいようなら
すり鉢でするなどして粉状にしてから
薄力粉と一緒にふるっておきます。


水 大さじ2をマグカップに入れ
レンジ500Wで1分30秒加熱し
紅茶のティーバッグを1コ入れ
濃いめの紅茶液を作ります。


基本の作り方と同様に作り
サラダオイルの後
水のかわりに
紅茶液大さじ2を加えます。









更新 20170102